千奇百怪的沙拉酱,你喜欢哪款?

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Mayonnaise简称Mayo，在西方的餐馆中，薯条的标配并不一定是番茄酱，而是所谓的Mayo蛋黄酱。蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱（Kewpie），和国外的蛋黄酱比，它蛋味更浓一些，添加了味精，另外酸度更高，比较受国人喜欢。国外的蛋黄酱，味道比较均衡，也不会很油腻。

蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过大多被译作”美乃滋”，粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”。

Hollandaise（荷兰酱）：是五种经典法式酱汁中最有名的酱汁之一。和蛋黄酱相比，它使用的是黄油而不是植物油，所以香味更浓郁，另外在蛋黄的使用上，Hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难，不仅原料比例很重要，搅打过程中也很容易水油分离。

为什么一个来自法国的酱汁有荷兰名字呢，其实荷兰酱最初起源于法国诺曼底的一个小村子，被称作伊斯尼酱（Sauce Isigny）。但是在第一次世界大战中，因为黄油短缺，只能从荷兰进口，这个名字才被换成荷兰酱。

新鲜芦笋配荷兰酱

Caesar（凯撒沙拉酱）大概是爱吃沙拉的人很熟悉的一种沙拉酱了，尤其是爱吃凯撒沙拉的亲们。上篇小编曾单独介绍过凯撒沙拉，而凯撒沙拉酱就是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种，添加了蒜，柠檬汁，芥末酱，黑胡椒和parmesan cheese碎奶酪。图中就是典型凯撒沙拉配酱的样子。

Aioli（大蒜蛋黄酱）的意思就是：大蒜和油，所以最传统的地中海式做法就只有大蒜和橄榄油，流传到其他地方以后，又加了蛋黄做乳化剂。大蒜蛋黄酱是地中海料理中最常见的酱料，从西班牙、法国到意大利都能见到，属于比较高端的蛋黄酱，搭配蔬菜、薯条都是非常好吃的。小编非常喜爱这款Aioli，但凡在西班牙餐厅，送上来的餐前面包都会搭配Aioli，每次都让小编赞不绝口。

Thousand island（千岛酱）是另一个蛋黄酱的经典变种，小编最早是通过必胜客沙拉吧里认识的它，感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。这种调味酱是以美国和加拿大边界处的一处风景美丽的旅游地而命名的--千岛湖。千岛酱的味道整体来说偏酸，并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜，洋葱，青红椒，酸黄瓜，橄榄，柠檬汁，番茄酱，芥末酱，甜酱油，辣椒粉，黑胡椒。

Blue cheese dressing（蓝纹奶酪酱）：如果你很喜欢蓝纹奶酪，那blue cheese dressing绝对是你的首选！尤其是与味道比较重的食材搭配，比如鸡翅、培根碎或偏辣的生菜类。在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜，小葱，甜酱油，芥末酱，黑胡椒。

Ranch dressing（田园酱）在美国是最普遍的一种沙拉酱，不止用于沙拉，很多外国人吃什么都爱沾Ranch，就如同我们对老干妈的爱一样。Ranch和千岛酱总体方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜类沙拉的，但是味道比千岛酱简单很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋葱，比较清淡的香草（比如parsley欧芹，dill莳萝）以及少量香料比如黑胡椒、辣椒粉和黄芥末粉。

Tzatziki Sauce（读音:/zɑːˈziːki/，黄瓜酸奶酱），是希腊的一大特色，是食用希腊烤肉不可或缺的蘸酱。Tzatziki和ranch基本上相同的思路，只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎，这个很重要！

Tzatziki在欧洲非常的常见，大街小巷的土耳其烤肉店内，标配都是用的Tzatziki。不管是土耳其肉夹馍、还是卷饼，配上Tzatziki都是美美的滋味。

Tartar sauce（泡菜奶香酱）：看到泡菜不要被吓到，这里的泡菜指的是pickle和relish（这个很难翻译甜酸口的剁碎的泡黄瓜，只有非常轻微的发酵的味道）类的。在制作上除了蛋黄酱和刚说到的泡菜类，还会加入少量洋葱，黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。

Green goddess（这个比较少见，只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱）：其实和ranch也是同一个思路，但是香草的量大大增加，导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是之前曾经提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)