厨以切为先
菜板上待切的菜
品种繁多，不知如何下手？
其实不同的菜要用不同的刀法
快来学学这些大厨总结的切菜技巧~
先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。
萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
切肥肉时，大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。
可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。
另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
猪肉较牛肉更嫩，但又较鱼肉为老，斜切猪鸡肉，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。
这样切既不松散，又保证了肉的口感。
腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状。
用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下。
这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
来源：网络
