道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。
主料:仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)
辅料:鱿鱼片、鲜香菇、冬笋
我们先处理一下鸡,剔骨其实网上教程很多,这里就随便说下。
1从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。
2用刀尖划开关节四周的筋。抽出两侧的腿骨。
3沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。
4盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。注意,内外都是要抹盐的。
5香菇、水发鱿鱼、冬笋各60克塞入鸡腹。
6用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。
7锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。