泽雅山区，山多水丰。原名寨下，后因泽山雅水生态而谐音雅化得名。由于，这里的山民历来利用山水优势以造纸为主、种山为辅，故有“千年纸山”之著称。在1989年被省人民政府命名为省级风景名胜区。方圆140平方公里，海拔200――1052米，交通未开发之前，这里的山民长期处在封闭的自给自足经济之中，号称“温州西藏”。缘题——时过十八年又想“泽雅菜”
18年前，我曾在泽雅工作过6年。6年中，与我接触最密切的是人类最需要的“一日三餐”。不论在单位食堂或路边小店或纸农家里，6年间计有6000余餐用于“泽雅饭菜”，给我享尽了具有特殊饮食文化底蕴和风味风格的“纸山”美食。是我由生以来一大文化生活享受，留下了不灭的记忆与泽雅山的情怀。有许多“泽雅纸农菜”至今我还念念不忘。如：菜干大肠、暴盐头肉、风干咸肉、猪带血汤、咸鲜黄鱼、酒糟带鱼、生炒溪蛙、埋香溪鱼、红烧田鱼、酒蒸溪蟹、山鲜干杂、五味羊肉(汤)、鲞头冬瓜(汤)、鲜炒时蔬、雪菜笋片、鲜肉笋干、咸鲜笋块、扁煎洋芋、葱汕芋块、姜香酒味家鸡、清蒸鸳鸯番薯、硬炒粉千、薄型面干、八宝粉块、锦粉杂炒等等山外难以吃到的“泽雅纸农菜”。还有色泽清纯、醇味浓香的糯米酒、乌豆酒、老酒汗、生头酒、农家烧等纸农土酒搭配，更是惟妙惟肖，做成蛋酒或糖蛋酒，不愧于“山头美酒”之称，是一大养生滋补之品。说实话，我之所以把“泽雅纸农菜”立于自费经济社会问题研究课题，在很大程度上，是泽雅人在长期劳动生产生活中创造出来的“食文化”及其丰富多彩的美味“泽雅菜”驱使着我，并有“一万年太久，只争朝夕”之感觉，非做不可。
研考——“泽雅纸农菜”是一宗历史一脉文化一种资源
经过考察研究，“泽雅纸农菜”给我的认识：在它的特殊风味风格背后，蕴藏着中华民族的一宗历史、一脉文化、一种资源。至少是一座具有不可估量的区域经济、社会、文化资源价值的宝藏，且取之不尽，用之不竭。
通过它的起源及其形成与发展考察研究，不难看出“泽雅菜”是在泽雅人长期的劳动对象、生产工具、经营方式、社会交往、生活方式中所逐渐形成的结果。即历史科学观理论认为：社会存在决定社会意识；生产方式决定生活方式的规律论断。根据这个论断，我认为，泽雅餐饮，系属区域(地方)餐饮范畴，而区域(地方)餐饮是区域(地方)餐饮文化的产物。是受区域经济社会文化条件所制约的，其菜品用料、制作及其口感口味是在长期的生产生活方式中形成的。泽雅地处中国南方沿海山区，山民长期在封闭的自给自足经济的山区里从事以纸为主、以农为辅的生产生活之中。它的餐饮文化及菜品必然受到这种环境条件所制约。他们的日常生产方式，由于山区的地理环境限制与劳动对象要求，一般都是“高山种地，远水捣涮（纸料)，山外卖纸，早出晚归，带饭笼野餐”。“片块状，干制法，咸鲜菜，少汤水，不熘炸，不冻品、不吃辣(这可能与他们来自南方移民有关)，轻用油，重放酒，糖为贵(一般糖茶、糖食招待贵宾或节庆之用)，鲞为上(妇女月子菜)”。因此，泽雅餐饮文化的定位应该是：中国南方沿海山区纸农餐饮文化。这种文化是中国瓯越文化中的农耕餐饮文化的特殊派系，有其中国餐饮文化的共性，又有其特殊区域独立个性的外延内涵。从笔者调查中所搜集到的菜品分类、用料切配、调味配方、制作条件、命名称谓、造型配器、摆台食法等等考察研究资料反映，发现具有明显的中国餐饮的普遍性、特殊性、独特性、体系性、规律性，而且“几大性”都穿连在“中国南方沿海山区纸农文化”轴线之中，构成一条强大的生命线，一直保持着不受外界“东辣西酸、南甜北咸”“北包子、南糕点”的影响。故能源远流长、脉脉相承、久经不衰的流传至今。
菜系：丰富多彩、分类清晰。据初步调查记录：有21个系列、826名品种<估计有1000余种以上)，其中有食疗菜18种、点心类20种，与它相配套的土酒9种。
用料：土生土长，就地取材。基本上是以家禽家畜、溪鲜野味、腌腊干熏、时蔬瓜果、鲜咸海味、米麦薯类等六大类(开发泽雅湖水库之后，又出现河鲜菜品)，计1000余种原料调配取舍使用。交通未开发之前，很少有采用外来鲜活原料，即使地近沿海也不能采用鲜活海鲜，只能用暴盐方法简制进入山区，故有咸鲜海味菜。
采购：农户生产，店家收购，产销直接，原料新鲜，菜品味佳。
调味：轻油重酒，多盐少酱，普用姜蒜，少许辣椒。因为交通封闭，经济自给，调味品与用料相似就地取材。酒重得如水浇泼，且多数菜品用酒。其次，重姜蒜，轻辣椒。也不种辣椒、洋葱。
改刀：多块多片、少丝少批。因为较于原始的为生产服务的温饱型饮食，且劳动场所多于高山远碓(造纸碓坊)，故改刀大多为粗放型。
火候：猛火开锅，旺炭兼焖。因自给自足经济的山区多用不花钱的柴爿草柴，不计工本，习惯使用猛火开锅、旺炭兼焖的火候起锅方法。
制作：大灶大锅，猛火猛烧；冷水沸蒸，炭火慢煮。故泽雅的菜晶具有：鲜、香、烫、热特点。而泽雅的冷盘菜品制作却大多简制(蒸、烫、煮。如海带、白片肉、山头麦、黄豆芽、豆腐干、蛤干、目鱼干等)简切(块或片)，甚至不制不切，如皮蛋、肉松之类。
造型：大鱼大肉，全鸡全鸭，单料清炒，片块形状。
配器：碗大盘小，瓢更洒盏，锡铸酒壶，手工竹筷。
摆台：八仙大桌，横条长凳；盘八碗五，俗称“八盘五”。
口味：咸鲜重口，姜香酒味。
口感：煮酥炒脆，腌(腊)鲜干嫩。
特色：鲜活嫩脆、清香爽口；土生土长，原汁原味；天然纯正，养生滋补。
建议——为“泽雅纸农菜”立帮正名鸣锣开道摇旗呐喊
通过上述研究成果分析，采用一般界定要素与方法，对“泽雅纸农菜”我们的结论，“泽雅纸农菜”有其源远流长的文化渊源和发展历史，大量事实迹象表明，它属于中华民族大文化中的一宗脉脉相承的餐饮文化派系，即：中国南方沿海山区纸农餐饮文化，系属瓯越文化中的农耕餐饮文化的一支，有它自己的延生、存在、发展的特定环境、条件及发展过程，既有中国大餐饮文化的共性，又有不同于一般餐饮的区域独立特殊餐饮的个性，并拥有一个庞大、完整、独立的物质与非物质的文化餐饮体系，且保持至今。改革开放之后，又得到市场认可，并出现了轰动性的卖点，即以特殊文化底蕴的风味风格为特色的菜品取胜于市场。顾其名，思其义，观其实，在市场经济条件下，它应该有一个“名正言顺”的商品位置。因此，我建议并呼吁：为“泽雅纸农菜”鸣锣开道、摇旗呐喊、立帮正名：将它归立于瓯菜帮，正名于泽雅纸农菜。并立于所在区域接待客人的餐饮金名片。
泽雅纸农菜，既是古老原始的“老资格”，又是刚露市场的“新面孔”，需要我们为它鸣锣开道，摇旗呐喊，在竞争激烈的市场中让它很快的被人们所认识，所共享，成为一张具有标志性的特色餐饮品牌。为此建议：以专家、企业、管理三者为主体，分别成立“泽雅纸农菜文化研究会”、“泽雅餐饮与烹饪协会”、“泽雅纸农菜连锁经营管理有限公司”等民间协调组织与经济实体，以利引导，发展市场。并建议当地政府，本着“保护与继承”“普及与提高”原则，引导举办一年一度的“中国·泽雅纸农菜文化美食节”活动(现在就可着手明年举办首届准备工作)。“游在泽雅、吃在泽雅、享在泽雅”全山区开放接待的热闹市场氛围，更重要的为配合活动，组织“泽雅百名品牌菜和十佳门店(农家乐)”评选活动，以运用自我提高、自我发展之方法评出泽雅品牌菜、品牌店，以推动规模发展，同时，鼓励模仿福建沙县餐饮出山进城开设“泽雅菜”餐饮店。总之，为“泽雅农菜”做足文章，拉大架势，扩大影响，扩张市场，以压倒优势之气魄屹立于浩瀚澎湃的市场之中，迎接挑战，勇于竞争。
作者周荣光,原瓯海县泽雅区撤区前最后一任区委书记区长，在泽雅呆过6年，对泽雅有很深的感情，并且对泽雅文化有着深刻的了解，近年来10余次上山访问并撰写了《泽雅农菜之秘研》
(文：周浙雅提供 编辑整理：杨爱静)
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