上合青岛峰会国宴菜单与菜式曝光!

瓷器材质选择华青瓷为体，材质晶莹朗润、清澈通透，如同大海，象征着盛世大国的泱泱胸襟；造型设计以泰山、祥云、海为题的齐鲁“海岱文化”为主创元素，体现出以海岱文化为代表的齐鲁文化的包容、开放与厚重。

孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜。

孔府宴融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界，尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。

诗礼银杏

所谓前人种树后人乘凉，世界上古往今来只有孔家可以如此完美诠释这句话，就连家里的菜，也自成一派。孔府菜尊崇孔子的饮食思想与主张，在时代的长河中不断演变，自宋仁宗宝元年间孔氏族人在此建府，孔府菜便开始在历史上崭露头角，到明清时期得以完善。

孔府菜广泛吸收了以鲁菜为代表的北方菜和以苏菜为代表的南方菜的烹饪技术及其风味特色，同时还兼收了大量皇宫御膳的烹饪精华，对原料、摆盘、口味和形态的追求可谓达到极致，菜肴名称也典故层出；深受明清两代影响的孔府家宴则专为精致宴会、皇家庆典和宗教庆典定制。时至今日，孔府菜与时俱进，在不断的创新发展中彰显其别具一格的风采。

鲁壁藏书

唐卓是本次国宴的总厨师长，他告诉记者，孔府菜多年以来就是的官府菜，原材料多样，营养丰富，每道菜都有寓意和出处。

这次选择孔府菜作为主打，一是孔府菜是鲁菜的一部份，本次峰会在山东青岛举办，用孔府菜能够凸显国宴地域特点；二是孔府菜讲究刀工技法，讲究用汤调味，不用鸡精味精，符合现代人对于菜品的健康需求。

本次国宴采用的八珍分别为：瑶柱、花㬵、鲍鱼、冬瓜、松茸、羊肚菌、（老母鸡、鸡瓜）炖汤、枸杞、黄耳。

烹饪大师、锦上鱼府餐饮总监王玉林介绍道，其实传统孔府菜中并没有一品八珍盅，他推测，此菜应是由当朝一品锅改良而成。

清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府一品锅肴。清朝承袭明朝品官等级制，一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。

因而，皇帝对孔府用鸡、鸭、海参、鱼肚等各种原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

由于要招待外国客人，有些原材料可能被替换，不过一般会有鸡、鸭、鱼肚、玉兰片、鱿鱼卷、白菜、豌豆面和豆芽等。而这道菜关键是要用鸡汤煨制，保持汤汁浓鲜。

孔府焦熘鱼

此菜乃用银鳕鱼肉剞成荔枝花刀，先炸后熘，鱼肉外层香酥饱满，内里鲜嫩可口，汁芡光亮，装盘时搭配5种菌蔬。

据烹饪协会副会长、名厨委主席高炳义大师介绍，此菜为外国友人比较喜欢的酸甜口味。

焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的，汁芡明亮、外焦里嫩。此菜虽原料简单，但技术性较强。烹调时必须在选料、切配、上浆和烹制上下功夫，才能做好这道菜。

传统孔府菜用的是鳜鱼，但是在国宴上一般不会用淡水鱼的。他认为，用银鳕鱼会更好一些。

孔府神仙鸭

此菜是用鸭脯肉裹虾胶墨鱼胶。

烹饪大师、八大关国宾馆原副总经理张先珂表示，此菜整体用的是隔水蒸的技法。

先将鲜鸭洗净，去掉内脏，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15分钟，捞出在冷水中洗净油污。

然后将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，放入冬笋、冬菇、口蘑，再将清汤、精盐、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，取出葱、姜，撒上味精，撇去浮油即成。

孔府酱烧牛肋排

此菜色泽红亮，肉质软嫩，酱香味突出。

青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍称，孔府菜中有一道名菜，叫孔门牛方，属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。

据悉，此菜是先将牛肋排骨汆水，冷水加入少许调料，煮沸后去除牛肋骨，洗净待用。

然后清水煮开，大约没过牛肉的量，先加料，葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等调料，煮开后放入牛肋排，大火烧2分钟后转小火，加盖，约1个半小时后，开大火收汁。期间注意不要完全收干，还留一点汁水就可以关火，以免烧焦。

鲁味烧双冬

鲁味烧双冬，笋片清脆，香菇绵软柔韧，芡汁爽滑，滋味醇厚，营养丰富。笋切好后可以多过几遍水，泡一会儿再焯制，能去除更多的涩味和异味。干香菇用凉水泡，不要用热水泡，能保留更多香气和营养。

传统的鲁味烧双冬做法是：当锅内油温达七八成热时放入笋和香菇，调味后翻炒几下加入鲜汤，用中火烧开，改小火烧透入味，最后以旺火勾芡，淋麻油出锅装盘。

改良后，以小金瓜作为笋和香菇的碗状盛器，加上碧绿的配菜，造型精美生动。

冷拼牡丹花

王桂云介绍，冷头盘凉菜，会用盖子盖住放在冷藏箱中保持温度。本次宴会的冷头盘是花色小冷拼，主料是青岛对虾做成的牡丹花。牡丹花是国花，雍容富贵，代表吉祥和主人的盛情。对虾是青岛的特色，融入了青岛元素。

四味碟

这道菜是用海米芹菜，山楂糕，酥鱼和扒鸡制作而成。其中海米为沙子口金钩海米，酥鱼食材为青岛本地小黄花鱼，扒鸡为德州扒鸡。

三色水饺萝卜酥

在设计面点上，王桂云充份考虑到营养、外形、颜色、口感和山东元素的结合。

王桂云告诉记者，三色水饺中绿色的水饺，她采用了菠菜汁和面配沙子口鲅鱼调成的馅；黄色的水饺，用的是秋豌豆面配本地黄花鱼馅；白色的，是青岛面粉配日照墨鱼馅；旁边的萝卜酥则做成了青萝卜的形状，咸鲜口味，还配上了特制的醋汁解腻。

食盒点心

这道点心菜貌似简单，其实寓意深刻。五朵食材做成的花分别为：烟台苹果、莱阳梨、济南荷花、青岛耐冬花和梅花。

提拉米苏配水果冰淇淋

高炳义告诉记者，这次宴会整体设计合理节俭，又不失高雅和隆重。这主要体现在原材料的选择上，没有使用很贵重的高档原材料，像鲁菜中的高档原料燕鲍翅等。

但是，看似普通原材料，通过宴会团队的精心设计和烹制，花样繁多，烹调技法多样，突出了孔府菜“食不厌精脍不厌细”和鲁菜善于用汤的特点。再加上青岛的元素组合，使得整个宴会特色鲜明，口感多样。

孔府菜历经千年，融合了厨艺与文化。这次的国宴，厨师团队经过2个多月的研制，传承精髓又创意改良，使其在世界舞台焕发出新的光彩。